前言

“食品冷藏与保鲜技术”是食品科学与工程专业的主干课程之一，其发展与进步是食品工业发展的重要保障。因此，高等院校食品科学与工程、食品质量与安全等专业的本科生及硕士生、科研院所设计人员、品质检验与质量控制人员、食品物流管理人员等有必要了解和掌握引起食品腐败变质的主要因素及其控制方法、食品保藏与运输装备及其应用，为解决实际的食品腐败问题获取必需的知识和技能。

食品冷藏与保鲜技术和现代生活息息相关，新鲜优质的食品与国民健康有着紧密的联系。随着我国经济的迅速发展、消费水平的不断提高，消费者对食品的品质和外观的要求越来越高，尤其是消费方式的改变对日常消费量最高的果蔬及肉类的保鲜、流通技术提出更高的要求。近年来，随着大中城市生鲜蔬菜及肉类加工配送中心和超市销售网络的高速发展，人们对生鲜蔬菜及肉类消费品种多样性、食品安全、生鲜方便的要求越来越高，应时鲜果、净菜、切割蔬菜和分割肉类等产品进入超市销售迫切需要完善的冷链系统和保鲜技术。但食品的保鲜难度大，单一的保鲜技术难以满足高品质食品保藏的需求。食品冷藏与保鲜技术的创新为满足现代生鲜食品消费需求提供可能，也为农产品采后深加工产业化增值提供了空间。

本书全面系统地介绍了食品的化学成分以及在贮藏、流通中影响食品品质变化的各种因素。对我国食品冷链的现状，与食品保鲜相关的食品冷藏、冷冻技术，食品的物理、化学、生物与综合保鲜技术及其在食品保鲜中的应用，进行了较为详细的阐述，以期对我国农产品的生产与流通、贮藏与加工、质量与安全、贸易与管理等领域的人才培养、科学研究、技术研发提供支撑，同时为确保农产品、水产品等的食品质量安全提供技术依据。这是本书编写的主要特色。

全书共分八章，内容覆盖面广、简洁明了、有详有略。本书由陆国权、霍艳荣主编，负责全书结构设计和统稿。其中，绪论、第八章（食品综合保鲜技术）由陆国权编写，第一章（食品的组成与变质）、第二章（食品的冷却与冷藏）由霍艳荣编写，第三章（食品的冻结与冻藏）由杨虎清编写，第四章（食品冷链技术）由庞林江编写，第五章（食品化学保鲜技术）由成纪予编写，第六章（食品物理保鲜技术）、第七章（食品生物保鲜技术）由李永新编写。

为吸引读者的注意力，每章都设置了导入案例。同时，为了便于不同食品领域的读者自学，编者注重基本概念的表述，并尽力将食品冷藏与保鲜中涉及的主要理论知识及近些年发展的新技术汇聚到本书中，注重内容的系统性与实用性。

由于本书所涉及的知识内容广泛，加之编者学识水平有限，书中的疏漏与不妥之处在所难免，恳请广大读者提出宝贵的批评和建议！

编者

2021年10月