前言

现代食品作为一种特殊的商品，具有鲜活性、凝聚态和易腐性等特点，需要在适当的条件下加工、储藏和运输。此外，一些新鲜食品在分布上具有地域性，因此对食品的运输和保存也提出了更高的要求。物流行业的飞速发展实现了食品商品流通的便捷化、规模化和专业化，综合现代物流配送体系、食品商品的特殊性以及配送范围的灵活性，冷链物流应运而生。冷链物流是将食品或农产品的生产、储藏、运输、销售、配送直至消费前各环节，控制在一定的温度范围，防止食品的腐败以及营养损失的储运方法。冷链物流的出现对食品流通效率提高、食品质量提升和食品安全保障有着举足轻重的作用。随着人们对食品配送的需求量增大和食品品质要求的提高，冷链食品市场份额不断增加。因此，本书立足于冷链食品的储藏及营养特性，从水果与蔬菜、肉与肉制品、乳与乳制品、蛋与蛋制品、水产品、豆制品、冷冻饮品以及冷冻调理食品共计八个种类角度出发，对其冷链流通、品质控制和检验要求等进行了系统的介绍。

本书由4所本科院校长期从事食品科学与工程、食品质量安全控制和食品冷链物流管理教学与研究工作的一线教师结合工作中积累的实践经验和国内外冷链技术发展的最新理论成果编写完成。为更好地了解和掌握冷链食品加工与运输的理论体系，本书收集整理了冷链食品加工与运输领域最新的经典案例，以便教学使用。

本书的主要特色如下。

（1） 系统介绍了冷链食品的种类、品质和营养特性、加工工艺、检验技术原理及其应用，在强化理论知识的同时注重学生实践能力提升，能够满足理论和实践教学需求。

（2） 紧密结合食品学科的特点，对各类冷链食品的原料特性、冷链食品加工工艺以及低温条件下食品品质和安全性的变化等相关内容进行了深入的介绍和阐述，内容具有较强的专业性。

（3） 针对食品科学与工程类和物流管理等相关专业特点及冷链加工物流领域发展的新动态，将冷链物流的要求和食品卫生与检验相关标准与法规等内容安排其中，充分体现了冷链食品商品学的必要性和前瞻性。

本书由多家高校的学者共同完成，本书的主编韩聪与副主编陈星、康大成和杨玉红共同负责选题策划、大纲设计及撰写定位，以及书稿的校对、审阅及统稿。全书共分9章，具体编写分工如下： 韩聪（齐鲁工业大学）负责第1章、第2章； 康大成（临沂大学）负责第3章、第7章； 陈星（江南大学）负责第4章和第5章； 杨玉红（齐鲁工业大学）负责第6章、第8章； 李美琳（沈阳农业大学）负责第9章。此外，甄文娜、任新乐、张美雪、陈楷文、付文艳等也做了大量的资料收集、整理工作，在此对他们的辛勤工作表示由衷的感谢！

本书配有电子教学课件，可从清华大学出版社网站（http：//www.tup.com.cn）下载。

本书在撰写和修改的过程中借鉴了国内外该领域的最新研究成果，参考了大量文献，但由于篇幅有限，除注明出处的部分以外，还有部分参考文献未能一一列出，在此，对相关文献和资料的原作者表示诚挚的感谢！

虽然各位编者倾注了大量的心血，在本书的撰写以及特色构建方面做了诸多努力，但限于编者的水平和能力，书中难免有不妥之处，真诚期望广大师生、读者和同行批评指正，以便在今后的教学和研究工作中加以改进与完善。

韩聪

2022年4月于齐鲁工业大学（济南）